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医食同源の極意
■ 魚介類 ■
平成の日本の救世主
 魚は、肉の脂肪が原因とされる成人病を予防します。 薬膳効果は「狭心症、心筋梗塞、脳卒中、動脈硬化を防ぎ、血液の粘膜、血圧、中性脂肪、悪玉コレステロールを下げる」とあります。 近頃は「光りもの」の、背の青い魚のイワシ、サバ、サンマなどが注目されています。中国薬膳では「青い魚は体を温め、脾を助ける」と教えています。 青い魚の油脂はEPA、DHAを含み、これは血の粘りを取り除き、心臓や脳血管の病気を予防する働きがあります。 酸化が早く、臭みがあるのが難点ですが、新鮮な魚を入手すれば大丈夫です。 香味材料であるショウガやシソの葉、大根おろし、酢、梅干し、レモン、みそなどで調理するのがおすすめです。 しかし、過食は厳禁です。魚の成分DHAやEPAのカプセル剤は美容・健康に効ありとアメリカなどでブームになりましたが、これは飲み過ぎると切り傷や手術、 出産の際に出血が止まりにくくなります。健康には薬より食事。「薬食同源」は中国薬膳の優れた標語です。

サケ
 サケはビタミンAが多苦含まれます。 「風邪、夜盲症、皮膚障害、胃弱、冷え性、高血圧、肝臓に効用があり、胃腸を温め、血液の巡りを促す効果があり」とされます。 サケの脂肪にもEPAとDHAが多く含まれ、ガン、心臓、脳老化の予防などに役立ちます。サケは寄生虫のおそれがあります。生食は避けましょう。 酢やアルコールで調理すれば大丈夫です。

サンマ
 庶民の秋の味覚「サンマ」。落語「目黒のサンマ」に代表される炭火焼きは絶品です。 焼き魚の焦げは発がん性があるとされていますが、おろしダイコンを添えると中和されます。そして、ひと口32回かめば、だ液の薬膳効果でさらに安心です。 話題の「第三の油」リノレン酸、そしてDHA、EPAを含みます。 薬膳効果は「血液を正常にし、学習能力、視力、制がん、血栓症、心臓病、高血圧、貧血、動脈硬化、骨軟化症、口内炎、風邪などに効果があり」とされます。

うなぎ
 うなぎは薬膳書によると「体を温め、脾・胃・肝を助け、補養と元気回復に役立つ、夜盲症と条虫に効あり」とあります。 ビタミンAが100グラム中500IUと抜群ですので、牛ロース(40IU)、豚肉(17IU)も比較にならないくらいです。 夜盲症、視力減退、鼓膜強化と皮膚の新陳代謝を促し、そして夏風邪予防、貧血、低血圧、冷え性にも効果があります。 ビタミンB2、Eも含みますので、疲労回復、若返りにも期待できますが、うなぎに不足しているビタミンCを補うため、 緑野菜を必ず一緒に食べるようにすることが大切です。 話題のEPAと脂肪のレシチンは不飽和脂肪酸なので、コレステロールは心配無用です。脳と体の細胞膜を強化し、学習能力、記憶力を高める効果が期待できます。 うなぎは100グラムで270キロカロリーと高カロリーで、ご飯1杯半とほぼ同じです。蒲焼きなどは過食しなければ安心です。 うなぎに粉さんしょうをふりかけると脂肪の酸化を抑えますので、理にかなった薬味です。 暑い夏には体がだるくなりますが、ひと口32回かんでうなぎをしっかり味わい、体力をつけるのが薬膳の教えです。

カニ
 低カロリーで高タンパク質のカニ。できれば生が安心です。ゆでガニや冷凍ものは鮮度がわかりにくいのが難点です。 カニは死ぬとビタミンBと動脈硬化を予防するタウリンが激減し、さらに、雑菌と中毒の心配があります。 薬膳書の『本草綱目』(李時珍著、明代、1596年)では「カニは、体を冷やすので食べ過ぎると腸胃が痛くなり、吐き気を起こすから要注意」と教えています。 カニは薬膳書によると「肝腎を補養し、貧血、足腰の弱り、骨のもろさ、関節炎、めまい、解熱、解毒に効あり」とあります。 亜鉛とタウリンが豊富なので、味覚障害、動脈硬化、視力低下、肝臓などを助ける働きがあります。 しかし、冷え性の人は食べ過ぎは厳禁です。ショウガ、ネギ、酢など体を温めて、殺菌力のある材料と一緒に食べるのが薬膳です。 中国の料理本『随園食卓』(袁牧著、清代・1792年)に「カニはそれだけで食べるのがよく、他の物を合わせるべきではない」とあるように、 カニは蒸しガニにし、純米酢と薄口しょうゆの二杯酢とおろしショウガで食べるのが最高です。 日本ではゆでガニが一般的ですが、味と栄養面を考えると、ゆでるよりも中国式に蒸すことをおすすめします。

「海のミルク」カキ
 中国薬膳では「カキは体を温め心肝腎を助ける。増血、消炎、解毒、不眠、視力低下に効果あり」とされます。 西洋では「海のミルク」といわれるほどビタミン、ミネラル、アミノ酸が豊富です。カルシウムとリンが一緒に吸収できるので栄養効率がいい食材です。 カキと美酒を適量楽しむのがポイントです。これはタウリン成分がアルコールのアセトアルデヒドを分解し、二日酔いを予防します。 カキを選ぶコツは、ずんぐりむっくりしていてヒダが真っ黒いものを選びましょう。 パック詰めは冷蔵庫で数日間保存可能です。パックを開けると日持ちしませんので注意しましょう。

シジミ
 昔から「二日酔いにはシジミのみそ汁」といわれるように、酒の肴にはシジミが最適です。 薬膳の古書『本草綱目」にも「シジミは酒毒、黄疸を解し、目を明らかにし、小便を利し、脚気、熱気、湿毒を下す」とあります。 シジミは必須アミノ酸を多く含み、胆汁の分泌を促し、肝臓の働きを活発にするので、酒の解毒を助けます。 そして、シジミが持つビタミンB2は肝臓や胆のうにたまったコレステロールを低下させるので黄疸にも効果があります。 さらに「赤いビタミン」と呼ばれるビタミンB12は、造血に役立ちますので、悪性貧血、疲労回復、イライラ解消に効果があります。 また、カルシウムが多いので骨粗しょう症にも薬膳効用があります。しかし、体を冷やす性質があるので、冷え性の人は食べ過ぎ厳禁です。 そこで、ニンニク、ショウガ、白ネギなど、体を温める香味材料を使って調理することをおすすめします。 シジミの砂出しは、貝を並べひたひたに真水を注ぎ、薄暗くて静かな場所に長時間おくとOKです。 紙に包み、ビニール袋などに入れて冷蔵庫に置くと、二日間なら仮死状態で保存できます。

海の幸
 エビ、イカ、貝柱などの海の幸は、薬膳書によると「血と気を増し、体力をつけ、滋養強壮に役立ち、肝と腎を助ける」とあります。 事実、タウリン成分を多く含み、動脈硬化、視力低下、肝臓病に効果があります。亜鉛も多いので、老化防止、ストレス、味覚障害にも有効です。 しかし過食は善玉コレステロール値を低下させますまで注意が必要です。ビタミン類が欠けているので、必ず一緒に野菜も食べるようにすることが大切です。 海の幸の調理法は、酒をまぶして生臭さを除き、身をやわらかくしてから、軽く火を通すのがポイントです。。



お品書き 野菜類 豆製品 魚介類 肉類
穀類 果物 自然調味料 香味材料
みそ汁 ノンカロリー その他 食事のコツ


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