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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム4月号 ■
「北京・南京・揚州・上海・中国料理王道の旅」

3月末に中国を旅してきました。恒例のサンテレビ主催の「程さんと行く・北京・南京・揚州・上海・中国料理王道の旅」。このところ急成長を遂げる中国の本場を、食べ歩き。贅沢な4泊5日間でした。今回はその様子をご紹介しましょう。

 高度成長期の日本を思わせる中国の躍進のシンボルとなりそうなのが5月に開幕を控えた上海万国博覧会。その上海をゴールに、本場でしか味わえない、本物の中国料理に舌鼓を打ちました。いずれも当地を代表する高級料理店ばかり。また、勉強になりました。

まずは北京から。こちらでは、そのものずばり北京ダックを「全衆徳」(ゼンシュウトク)という料理店でいただきました。日本でもおなじみの北京ダック、つまりアヒルです。中国ではアヒルは豚や羊とならんでよく食されます。彼の地では、牛肉は固くてまずいものとされていますので、アヒルなどは珍重されています。

塩水にアヒルの肉をつけて、表面に水飴を塗り、炉の中で木で焼く。昔ながらのスタイルを守り続けていました。冷凍は一切使わない。皮下脂肪の少ない上質の肉は、なるほどと食通をうならせる味わいでした。

もうひとつ、北京でのご馳走は、「東来順」(トウライジュン)のしゃぶしゃぶ。こちらは羊の肉を中心に豚、鳥などを薄く切って、テーブルの中央に煙突を構えた鍋で熱湯にくぐらせます。こちらももちろん冷凍はなし。薄く丁寧に肉を切る。これが高級店の証しと聞きました。もともと、しゃぶしゃぶは、遊牧民族の料理。ですから本来は羊肉。これが日本などに伝わって牛なども用いるようになったのです。

北京から南京までは最新型の高速鉄道、夜行寝台で8時間。最高時速は300キロといいますから、日本の新幹線並みです。南京では、揚州料理。こちらはチャーハンが名物です。玉子、ご飯に具が8種ばかり。彩り鮮やかで上品な塩の薄味。これは、今回、回ったすべての店に共通することですが、どこも味は薄味。日本人観光客にあわせて、薄くしているのではなく、元来、そういう味付けだそうです。中国料理といえば、濃厚な、重い味付けを想像してしまうでしょうが、これは全く異なります。

 そして、最後は上海の、上海ガニ。陽清湖でとれたカニだけが本来の上海ガニ。ゆでて二杯酢でいただきます。濃厚なカニの味わいがシンプルに堪能できますが、「王宝和大酒店」では、まさに上海ガニ全席というフルコースでした。カニみそのとろみスープに始まって、カニ味噌の炒め、カニ味噌と車エビの巻き揚げ、カニ肉入り豆腐鍋、カニと豚の煮込み、カニ油と野菜のいため、そして上海ガニ、カニ味噌チャーハン…まさにカニづくしです。ひとり5000円。日本ではリーズナブルな料金かもしれませんが、なにしろ、大学での初任給が20000円の、この国では超のつくほど高級な全席です。

が、本場の本場が看板を掲げるだけあって、これはグルメにはたまりませんね。ちなみにカニの皿に菊の花があしらわれているのは、菊の花が咲く頃からカニがおいしくなる…という意味合いを込めているそうです。

贅沢三昧の旅をさせていただきましたが、これらの名店に共通するのは、薄味。そして、翌日の朝に、胃がもたれないこと。良質の素材を生かしているからでしょう。ただ、おしなべて、中国は日本よりサービスが荒いところが多く、客のペースよりも早く料理が出てきたりするところもありますが、さすがに、今回の店はそのあたりも納得のいくものでした。

 私をはじめとして、人生のかき入れ時のみなさんには至福の旅になりました。もちろん、こうした高級店の食べ歩きだけが中国料理の醍醐味ではありません。若い方なら若いなりに、露店もおいしいし、またそうした風情も楽しいでしょう。ただ、世界を征服したようなファストフードが、この中国にも軒を連ねていて、マクドナルド、ケンタッキーフライドチキン、セブンイレブン、回転寿司といったおなじみの看板も目につきます。そして、それに伴う様変わりも。

たとえば、もともと中国ではお弁当という習慣がありません。仕出しやが、会社などに昼食を持ってくるのがふつう。ところが、さすがにファストフードの隆盛で、お弁当を食する姿も見かけました。

また、 古い町並みを今風にリフォームして、カフェとして人気を博している 田子坊という一角もありました。このあたり、日本の影響でしょうか。それとも猛スピードで変貌する中国人が、心のよりどころとして、すでに昔懐かしい町並みを探し始めているからでしょうか。

なによりも、食にどん欲な中国人が、これから、猛烈な高度成長を迎えて、食の世界にどんな変化をもたらすのか、興味は尽きませんね。



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