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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム3月号 ■
「料理人にチャレンジする方へ」

就職氷河期といわれて、仕事を見つけるのが大変な時代になりました。そこで手に職を、と料理人の道を目指す方もいらっしゃるでしょう。春から新しく、料理人にチャレンジするための、ちょっとしたガイドをお送りします。

 料理人になる方法は、大きく分けて三つ。それは和洋中、いずれも同じです。まずは料理学校に通って学ぶ道。つぎにオーナーシェフのお店に就職して学ぶ。あとは、完全に独学。

それぞれの道には、それぞれメリット、デメリットがあります。ここでは、学校と、いわゆる弟子入り(個人シェフにつく)に限って話しますと、弟子入りは、どうしても料理の間口が狭くなります。ひとつを深く極めるにはよいのですが、交友関係も含め、師匠の影響がとても大きいのです。師匠の人柄に左右されるわけです。

一方、学校では最初から和洋中の基礎、基本から幅広く学び、ある程度進んでから、専門分野を決めることになりますから、料理の幅が広い。また、一緒に学ぶ人、先生方など交友関係も広がるでしょう。どちらがいいとは言えません。学びたい人の個性や目指すところによると思います。

料理は、調理の技術、栄養学などの学問、そして、人間としての教養(社会常識)の三つをバランスよく会得しないといけません。店で修業する場合は、学問的なことは、夜に自分自身でこつこつ学ぶ必要がありますね。

 さて、料理人の道の扉をたたく時期について。中学校を出て、すぐに料理の世界に飛び込む…また、大学まで進んでから、入る。こちらも一長一短。大学を経て社会的な見聞を広めてから、というのもありですし、また、無我夢中で始めるというのもあり。

私の場合、生家が中華料理店だったので、物心ついた頃から、調理場が遊び場でしたが、鍋をさわらせてもらったのは大学を出てからです。要するに、それまでは皿洗いなどの下働き。ですから、包丁や鍋の実技を覚えたのはずいぶん遅かったのです。だから、苦しい思いをしました。やはり、体で覚えることは、若いにこしたことはないでしょう。

和食の場合は、1皿洗い 2キリ場 3煮方 4包丁と進んでいきます。中華の場合は、1と2までは同じですが、3番目に鍋と火がきます。和食は包丁。中華は鍋。ここが大きく違います。

いずれにしても、和洋中、どの料理でも一人前と呼ばれるには最低十年は必要です。もちろん、甘くはありません。疲れ果てていても、夜に自分のために料理本を紐解く努力が欠かせません。

 では、料理人に向いているかどうか。これについてお話ししましょう。

当たり前のことですが、料理が好きかどうか。手先が器用かどうか。粘り強い性格かどうか。これが三つのポイント。そして、基本をマスターした後に、独創性のある、チャレンジ精神があるかどうかが問われます。なににしても料理人は体力が勝負どころであることも忘れてはいけませんね。

あと、あまり世間では言われないことですが、一流の料理人は、手のひらがやわらかいようです。これは経験則。フランス料理の達人、ポール・ボキューズさんも、包み込むような、暖かい大きな手でした。

最近の傾向として、本格的な和食や洋食よりも、スイーツ(パティシエ)やラーメン、餃子などの道を志す方が多いようです。どの道も極めるのは難行。実際のところ、料理学校を卒業してもプロになる人は三分の一くらい。ふつうの就職がダメだったから、料理でも、などという甘い考えでは通用しません。なにごとに関しても、好きこそものの上手なれ…ですね。

また、ご質問あれば、このコラムでお答えしていきたいと思います。さぁ春本番です。新しいすばらしい春にしてください。



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