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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム9月号 ■
「お茶、ご飯、お漬物。身近な食材に、新しい表情を!」

世界的な異常気象なのか、今年は夏らしい夏もない大阪でしたが、食欲の秋がまたやってきました。今回は、身近な食材を、もう一度新たに見直すお話。お茶、ご飯、そしてお漬物。ちょっと一手間かけるだけで、普段とは違う味わいが楽しめますよ。ぜひ、チャレンジを。

身近な食材に新しい表情を!

まず、お茶。中国茶、日本茶、コーヒー、紅茶のどれに限らず、お湯でなく「水」でだすと、味わいが一変します。苦みのない、まろやかな味になりますよ。
ただし、元になる茶葉がよくないと、おいしくなりません。

方法は簡単。私の場合は、急須に茶葉やコーヒー豆を入れて。そこに日当たり水(ポットなどに入れ日光に数時間あてたもの)を注ぎ、氷を加えて数時間おきます。コーヒーの場合は丸一日。

あとは茶こしでこして、できあがり。できれば、錫のぐい飲みなどに移し替えるとさらに美味になります。

次は、お米の炊き方。主婦のみなさんなら、毎日のように炊いているお米。これにも、実はコツがあります。普通は内鍋にお米を入れて、とぎ汁が透明になるまで洗うのですが、プロはちょっと違います。まず、内鍋やボウルにお水を入れておいて、そこに米を入れるのです。そして、ざっと洗って、一気にザルで米糠を取るのです。えっ、どこが違うの、、、と思われるでしょうね。

要はいち早く、米の表面についている、米糠を取るか。この米糠が味を落としているのです。二回目からは、普通に洗えば、いいでしょう。四回も洗えば、いまどきのお米なら十分。

そして、お米の一割り増しの水を入れて炊き出すのですが、その前に、二合あたり、お塩を小さじに5分の1くらい、サラダ油ほんの10滴を加えます。すると、塩がお米をより甘く、また、油はお米に照りを加えて、おいしく香ばしくなります。ぜひ、試してください。

また、残りご飯ですが、よくさましてから冷凍されるようですが、これも、熱いままで、出来る限りぺちゃと平たくつぶした状態で冷凍庫に。団子のように、おにぎりのように固めると、冷却の早さが落ちます。これで味が全然違いますよ。

さて、最後はお漬け物。今回は中国料理のお漬け物をご紹介しましょう。中国料理では泡菜(パオツァイ)と呼びます。いまの時期ならば、キャベツ、キュウリ、大根などがいいでしょう。一口大に切りますが、作るときに、野菜を混ぜないこと!キュウリはキュウリだけ、キャベツはキャベツだけにする。これがポイント。そして、塩を振りかけて30分ほどおきます。つぎに、サラダ油でさっと炒めますが、野菜が「しなっと」なるちょっと手前で止めるのが大事です。電子レンジでも同じ。火を通しすぎないこと。

そこで水でさっと流して、塩味の具合を確かめながら、醤油、酒、ごま油、米酢、またはレモン汁、砂糖を加えます。分量は、お好みですが、まずすべての調味料を同じ分量で加えてみてください。たとえばティスプーンで計るなどしながら。

あとは、お好みです。大人風に仕上げるならば、これらに、赤唐辛子、ラー油、豆板醤、中国の粒山椒などを足してみるといいでしょう。少し濃いめにしておくこともポイント。野菜から水分がでて、味は薄くなりますから。

そして、味を調えたら、4、5時間つけ込むだけ。中華流のお漬け物のできあがりです。ほとんど、どんな野菜でもできます。日本のお漬け物と違うのは、火を通すことと、油を使うこと。これが大きな特徴です。

普段見慣れた野菜が生まれ変わりますよ。ぜひ、食欲の秋に!



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