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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム7月号 ■
「NHK“きょうの料理”に出演!テーマは中華風おこわ。」

ひとつの料理番組のために、半年もかけて準備をする。それが、NHKの「きょうの料理」の長寿の秘訣です。私が出演する9月10日の放送の準備は4月から。今回はそのレシピなどを。生放送では、ファックスで質問を受け付ける予定。ぜひ、ファックスをお寄せくださいね。

今回のNHKテレビ「きょうの料理」の出演は、9月10日の一日に三回。まず、午前9時30分から総合放送で。こちらは生放送。続いて午前11時からは教育テレビで。これは事前のVTR収録。そして、その再放送が同じ日の午後9時からとなります。テーマはいずれも「中国風おこわ」。

40年以上の歴史を誇る番組だけあって、その制作はほかの料理番組とは大きく異なります。なによりも準備期間が長い。打ち合わせは4月から始まりました。その時々の時代や季節にあっているかどうか、ほんとうに視聴者のみなさんの役に立つかどうか。担当者と議論を重ねて、結局、おこわをテーマに選びました。

番組にともなって発刊されるテキストの撮影は6月に。そして、料理風景のビデオ撮影は総勢10名が担当します。スタジオの場合には20人。民放では考えられないような大規模な撮影になります。

今回のレシピは三品。いずれも、おこわが主役。そもそも、おこわとは、蒸した餅米のことです。日本では、お餅として知られていますが、中国では、より多様な料理方法があります。

【肉ちまき】

まず、肉ちまき。バーツァン。これは台湾語です。南中国の有名な郷土料理。それをそのままでは、おもしろみがないし、やはり日本人の口にあい、今風なものを考えてみました。カロリーが少なく、野菜を多くして、ヘルシーに仕上げてみることに。

中国では餅米、豚バラ肉にタケノコ、干し椎茸、干しエビ、落花生などを用い、それぞれに味をつけて炊きますが、これはちょっと手間がかかりすぎます。そこで、今回は、家庭でも手軽に楽しんでいただけるようにと、豚バラ肉はベーコンで代用。また、餅米だけでなく、うるち米も使うことにしました。

味付けは本格的に。醤油、酒、コショウ、ゴマ油、それに、中華スープと干しエビ、干し椎茸のもどし汁を。

餅米=2カップ、うるち米=1カップ、ベーコン100グラム、タケノコ100グラム、もどした椎茸100グラム、干しエビ20尾、醤油大さじ2杯、酒、コショウ、ゴマ油、しょうしょう。中華スープともどし汁は合計で3カップ。ニンニクとショウガのみじん切りを各大さじ1杯。

1. ニンニクとショウガは油で炒める

2. 続いて、ベーコンを。

3. さらに干しエビを。

4. 一晩水につけておいた餅米と、一時間前に水につけたうるち米を、水切りして、加えます。

5. 一緒にタケノコ、椎茸も。調味料各種を加えて。ほんの20から30秒ばかり混ぜ合わせるようなつもり。

6. そして、ボールに入れて、先ほどのだし汁を半分注ぎ、蒸し器に、20分。そこで、残り半分のだし汁を加えて、さらに20分蒸すとできあがりです。

番組では、この肉ちまきに、くずあんをのせることにしました。ちょっと手をかけると、より豪華になります。

中華スープ2カップに塩小さじ1杯弱、酒、コショウ、ゴマ油各少々。水溶きの片栗粉適量。片栗粉大さじ3杯、水大さじ4杯。とろみをつけたところに、湯がいたニンジン、グリーンピース。それに生の赤ピーマンのみじん切りを加えると色取りが美しくなります。

肉ちまきを大皿に盛りつけて、上にたっぷりと、このくずあんを。だいたい、このレシピで7から8人前になります。もし、残ったら冷凍してください。電子レンジで温めてもおいしく召し上がれます。

【おこわ】

つぎは、おこわ。さきほどの肉ちまきを小さなアルミホイルのカップ(5号サイズ)に、20グラムばかりを詰めて、その上に、湯がいた枝豆をのせて5分から10分ほど蒸します。お弁当に最適ですよ。私なりに「華むすび」と名付けてみました。

【揚げおこわ餃子】

肉ちまきを、餃子の皮でくるみます。ネギかニラを小口切りにしたものをたくさん混ぜあわせるのがポイント。餃子の皮に、ティースプーンで1杯ずつ盛り、小麦粉と水を1対1であわせたものでノリにします。二つ折りにして口を調え、165度から170度の油に。色づいたらできあがり。
どれも、それほど手間はかかりません。ぜひ、一度チャレンジしてみてください。中華風の餅米料理もおつなものですよ。では、9月に番組でお目にかかりましょう。



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