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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム7月号 ■
「再び中国に行ってきました」

 5月に再び中国に行ってきました。今回は、シルクロードの拠点として知られる西域。西洋と東洋の文化の交流の接点は、やはりエキゾチックな魅力にあふれ、食も独特のスタイルを守っていました。今回は、そのレポートをお届けします。

 今回の中国の旅(5月19〜24日)は、まず、北京へ。北京から飛行機で西域に。

新彊(しんきょう)ウィグル自治区の省都・ウルムチからトルファンへは夜行列車に揺られること8時間。ここには、万里の長城の西端があり、そこはシルクロードの拠点として、よく知られています。

中国と中近東、ヨーロッパの接点の西域は、NHKのテレビ番組などで何度も特集されていますから、訪れたことはなくとも、だいたいのイメージは想像できると思います。

西域は天山山脈とゴビ砂漠に囲まれ、一帯は寒暖の差が激しく、年間降水量が30ミリ。恐ろしく乾燥しています。そこで、水はどうしているかといえば、山脈から地下水路を引いているときき、まず、驚きます。

 次に、びっくりするのが多種多様な民族が入り交じっていること。たとえば、5人ばかり人が集まると、全員、言葉も宗教も人種も異なります。

トルコからの回教徒、中国の仏教徒などなど。さまざまな人種が渾然一体となると、食もやはり多様な調理法が絡まり合います。

だから、市場が楽しいのです。その昔、「胡(こ)」といわれたあたりから、三蔵法師や、漢の武帝が月氏との同盟にシルクロードに派遣した使節・張騫(ちょうけん)によってもたらされたものは数々あります。

それらには「胡」の文字が、いまも残っています。胡椒(こしょう)、胡瓜(きゅうり)、胡麻(ごま)、胡弓(こきゅう・楽器)など。これらがなければ、現在の東洋文化は成り立たない、あるいは、全く別のものになっていたでしょう。

 さて、具体的にはどんな料理が味わえるのかといえば、このあたりの主食は羊肉。それを砂漠でとれる岩塩で味付けしています。見渡す限りの砂漠のなかに、ところどころ白いところがあって、それらは岩塩なのです。

特産物はブドウ。108種類を数えるといいます。白、緑、赤、紫、、、、味も色も多彩。とても甘い。当然、それからワインができます。また、チャーハンに干しぶどうを入れるのも大きな特徴。

ほかに、タマネギ、ピーマン、キュウリ、トマト、ナスなども。日本の食卓をにぎわせる野菜も大半は、ここの特産品。あと、豆板醤やニンニクもよく使います。

 せっかくなので、ブドウ園の農家の台所を借りて、「トマトの卵とじ」を作ってみました。

材料は、旅の一行40人分で、羊肉=150g、卵=20個、ナス(ソフトボールくらいの丸形)=2個、トマト=8個、タマネギ=2個、キュウリ(40センチの長さで太さは8センチ!)=3本。

ミンチにした羊肉をゴマ油で炒めて、ニンニク、豆板醤を加え、野菜を。トマトは粗みじんぎりにして。味付けの岩塩は、砂が混じっているので、いったん水で溶いて、紙で漉してから上澄みを用います。甘くてまろやかな塩の味わいになります。大変、好評でした。

中国料理のもうひとつの隠し味は、この西域にあるのだということを確認した旅でした。



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