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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム6月号 ■
「わさび」

 初夏から梅雨どきにかけてが旬のわさび。今回は、薬膳効果もあるわさびについて、ご案内します。

和食には欠かせないわさびですが、意外にも刺身の薬味ていどにしか活用されていませんね。ほんとは、とてもいろいろな食し方があります。その調理法なども。きっと、役に立つはずですよ。




 和食に欠かせないわさびは、初夏から梅雨どきが旬。そういまじぶんが一番です。薬膳の視点でいえば、殺菌効果があり、食中毒を防ぐ効能もありますし、また、免疫力を高める働きも。

昔は静岡が生産の本拠地でしたが、いまは長野県安曇野がよく知られています。安曇野に行くと、あたり一面が、わさび畑という光景に出会います。これは、なかなか感動的です。

わさびは、水がきれいでいて、なお、水温が5度から15度の間でないと、生育しないと言われています。温室で栽培しようとしても、この条件を満たすために、電気代や燃料費がかさむため、困難なのです。

ちなみに、大阪・柏原のぶどう園で、わさびの水耕栽培に取り組んだ方もいらっしゃいましたが、芽が4センチほどしか伸びず、結局、商品にはならなかったそうです。

 そんな自然の恵みのわさびをしっかり味わうには、わさびおろしがいいでしょう。よく洗って、イボのところの皮をむいて、おろし金にかけるのですが、その場合、太い方、つまり、根の側ではなく、頭にあたる方からするのが、正しいおろし方。

こうすると、わさびの繊維の逆目にあたるので、わさびがよくおろせますよ。これは、ご存じない方も多いようです。

そして、おろしているときに、砂糖をほんのひとつまみ、もしあれば、葉っぱの部分や軸(茎)も一緒にするのがポイント。市販のチューブの「おろしわさび」を加えると、さらに香りと味が引き立ちます。というのは、チューブの市販品には、本わさびだけでなく、西洋わさびも入っているからです。

 わさびを一本買ってきたら、全部を一度にすり下ろすといいでしょう。おろしたものを人差し指くらいの棒状にしてラップでくるみます。

あとは冷凍庫に保存。使うときに、必要な分だけ、切ればいいのです。これでいつでも新鮮なわさびが楽しめます。

また、なかなか手に入りませんが、もし、軸や葉っぱのついたものがあれば、この軸もおいしくいただくことができます。

軸は重曹かベイキングパウダーを入れて、ゆがきます。時間は、3,4分。湯がきあがったら、冷水に。目の覚めるようなきれいな緑色になっているはず。さめてから、2、3センチに切って、冷蔵庫に保存してください。

 いただくには、いろいろな方法があります。

1 醤油と鰹節をからめる。
2 ゴマドレッシングであえる
3 マヨネーズをからめる
4 特製の白みそドレッシングで (白みそに砂糖、ポン酢、ラー油をまぜたもの)
5 お出汁に入れて、おひたしに

この5通りの召し上がり方があれば、飽きずにいただけるでしょう。
もし、葉っぱが入手できたら、ラッキー。全部を細かく、細かく、切り刻んで、ほかほかのご飯にのせてみてください。ビタミンCの豊富な「お手軽わさびごはん」ができあがりますよ。ぜひ、お試しください。

 旬のものを活用するのは、健康と節約のための大事な知恵です。先祖が見つけてくれた、この薬膳を活用しない手はありませんよ。では、また、来月。



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