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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム9月号 ■
「少しでも、おいしくいただきたい」

同じものを同じ店で同じ金額を払っていただいても、味が変わる・・・
今回は、そんなお話を。料理人ならではの、お店でのいただきかたのツボをご紹介しましょう。ヒントは「口を運べ!」です。




 どうせ、お金を払っておいしいものをいただくなら、少しでも、おいしくいただきたいものです。仕事柄、よその店で食事をする機会は少なくありませんが、その時に鉄則にしているのは、和食、洋食に限らず、カウンターに陣取ることです。

なぜ、カウンター席なのか。いくつか理由があります。まず、料理人の手元を見たいから。どんな風に魚をさばくのか。魚のどこをどうゆう具合に下味をつけて、仕上げるのか。

私は、そんなことを知りたくて、必ず、カウンターのあるところは、料理人の手元が見える端っこに座ります。

カウンターごしに調理の様子が見えるような小さなお店は、一家で経営している良心的な店が多いこともありますし、なによりも、料理人の仕事ぶりを眺めるのも食を高めるコツだと考えているからです。

上手な料理人の手さばきは一種のエンターテイメントかもしれません。

 同じ寿司であっても、できるかぎり、握りたてをいただく方が、絶対においしいのです。目の前で握ったばかりの、その手で、給仕される方が、奥の座敷に陣取って、大皿に盛りつけられるより、おいしいのです。

つまり、料理にこちらから、「口を運ぶ!」のです。待っていてはいけません。本当においしいものをいただきたいなら、海の幸なら、やはり漁港に行くべきです。それと同じ。たとえ、10mでも、1秒でも料理のできたてに近づくこと。これがポイントです。

そんな風に、好奇心旺盛にカウンターでいただいていると、それとはなしに話しかけてくる料理人もいます。そのときは遠慮なく、その料理について、教えてもらうことにします。旬の時期は? 一番、美味しい調理方法は?

腕に自信のある人なら、気軽に教えてくれるものです。また、本来なら料理には出さないようなものを、ちょっと、さばいて、箸休めに珍味として出してくれることもあります。

 仕事のじゃまにならない程度で、どんどん質問すること。これも勉強になります。たいていの場合、ちゃんと応えてくれるものですよ。偉そうに座敷でふんぞり返るより、料理人のそばにへばりついて、食の新鮮さを極める。同じ店でも、全然違う体験ができるかもしれませんよ。ご参考までに。



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