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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム11月号 ■
「長年の夢だった文庫本を出しました」

 長年の夢だった文庫本を出しました。角川春樹事務所刊「程さんの台湾料理店」(本体660円・10月15日発売)。文庫なら安価で長くお読みいただけるので、10冊目の著書ですが、喜びはひとしおです。

いまなら、大きな書店には並んでいると思います。もし、機会があれば、手に取ってみて下さい。私の半生と海外の料理、食のこれからなどについて、ホンネで書いてみました。今回のコラムでは、手前味噌で恐縮ですが、そのご案内を。




 猛暑が過ぎたと思ったら、例年にない台風の襲来で、いまさらながらに異常気象の兆しを感じさせますが、みなさんは、いかがお過ごしですか?

実は、10月に私にとっては長年の夢がひとつ実現しました。これまで、料理関連のものや健康を題材にしたものなど著作は10冊になりました。

が、できるなら、いつかは文庫本を手がけたいと思っておりました。文庫なら安価ですし、それに長くお読みいただけるから。

その夢が叶いました。角川春樹事務所刊「程さんの台湾料理店」(本体660円)です。12年前に書き下ろしたものに手を加えています。内容は、少し恥ずかしいのですが、私が料理人になるまでの半生記に、各地の中国料理のあれこれ、食のこれからについてです。

 一番の特徴は、私の生い立ちをできるだけ素直に書いてみたことでしょうか。日本人の父と、台湾人の母のなれそめから、戦後の闇市での屋台での商売、さらに若い頃は向こう意気が強かったので、かなり、やんちゃをしていたことなどを綴ってみました。

ご年輩の方ならご存じかもしれませんが、大阪駅前は終戦直後はトタン屋根の屋台がならびました。それらは中国人や台湾人、韓国人、朝鮮人が独占していました。

というのも、戦後の統制経済で日本人には食料の入手が困難で、外国人の私たちは、軍などから食材を手に入れて、屋台を営むことができたのです。

初代の「龍潭(リュータン)」の誕生の舞台裏です。肉親の話を話すのは、気が引けますが、本当に母はよく働きました。台湾ではお嬢さん育ちだったのが、見慣れぬ日本で、実質的にはひとりで、この店を切り盛りしていましたから。

そんな店の二代目、長男として、私は生を受けました。小学校ころから店の仕事を手伝いました。と言っても、親父の厳命でトイレ掃除を続けたり、皿洗いを一日中していたり。まさに門前の小僧というわけです。

私は、日本人と台湾人のハーフですが、これも料理という仕事においては、本当に有利に働いたと思っています。和食、中華のどちらも、同じように接することができたからです。この本には、ハーフで苦労したことも正直に書きました。

やはり、就職と結婚では障害になったのも事実ですが、それ以上に、料理の世界で生きるのには、私には大きなアドバンテージになりました。二つの祖国、激動の昭和。私を鍛え育ててくれたのは、これです。

 半生記だけでなく、マーボー豆腐、餃子、ラーメン、中国風海鮮料理の秘密などもご紹介しました。たとえば、日本の中国料理店の工夫が、本場の中国に影響を与えている話。

ビーフンにのせるエンスイ(香菜・シャンツァイ、中国パセリ)。これを嫌いな方も少なくありません。だけど、これを除いてしまうと、中国料理とはいえませんね。

そこで、日本では、全体にまぜ込んでしまわないで、トッピングにする。そうすると、嫌いな人は、よけて食べることができますから。

そうした食べ方は、香港に逆輸入されたりしています。香港では、エンスイは、ビーフンの上にのせずに別の器に盛って出し、食べたい人だけがとれるようにしている店が増えてきました。

ほかにも、取り箸がそう。いま、中国の一流料理店に行くと必ず取り箸がついています。あれも、日本の影響。中国では、同じ大皿からめいめい自分の箸で料理を取り分けます。もともと、中国にはなかったのです。

 もとになる本は12年前のもの。今回、文庫にするにあたっては、かなり手を入れました。その分量には、自分でも驚いています。ことに食の未来についての記述は大きく変えました。

食は時代や人種、文化によって、常に変化しているもの。改めて、そんな当たり前のことを痛感しました。気楽な本ですから、もしよろしければ、ご一読ください。今回は、自著の話ばかりで、どうも失礼しました。

失礼ついでに、この本をご希望の方に抽選でプレゼントすることにしました。
応募要項などは、こちらをご覧下さい。

では、また来月。

この本をご希望の方に抽選でプレゼント!
程先生サイン入り 「程さんの台湾料理店―料理は海を越える」 を抽選で 10名様にプレゼント!
◆応募は締め切りました。
たくさんのご応募ありがとうございました。


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