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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム5月号 ■
「料理本のご紹介」
 料理本が静かなブームです。食べ歩きもいいけれど、家庭でもしっかりとおいしい料理を手作りで、というわけでしょうか。今回は、優秀な料理本をご紹介しましょう。座右に置いて活用すると、料理の腕前がワンランク・アップしますよ。



パーフェクトおかず730品 料理のレシピについては、テレビや雑誌などでもずいぶんたくさん紹介されているので、改めて本を買い込んでまでと思われる方もいらっしゃるでしょうが、やはり、単行本には単行本なりのいいところがあります。

それは、知らず知らずのうちに料理のメニューが増えること。テレビでは行き当たりばったりだけれども、台所に一冊、信頼のできる本を辞書のように置くことをお薦めします。

さて、どんな本がよいのか。初心者や中級者には、まず、出版元が有名なところのもの。そして、実際の料理の写真が多い方が便利です。

最後に索引があるのがいいでしょう。辞書のように活用するには、これは必須条件。

材料別お料理百科私が推薦するのは、入門者用としてNHK出版の「パーフェクトおかず730品」(1437円)。中級者には、主婦と生活社の「材料別お料理百科」(3500円)。

どちらも実用的で解説も親切、一度買えば一生モノ。これらの本の活用方法ですが、なじみのない食材を素通りしないで、どんどんとチャレンジしてみること。これが大切です。一度の失敗に懲りないで何度も何度も。

いつも決まり切ったレシピでハンバーグやカレーばかり作っていたのでは、家族は喜んでくれません。ちょっとした手間を惜しまないで、失敗してもいいから挑戦してみることです。

そして、レシピの数字にあまりこだわらないこと。これも重要。大さじ何杯と書かれているから、絶対に守らなくては、とレシピに厳格になりすぎないことですよ。最終的には、自分自身の舌が納得するかどうか。これに尽きます。

それに、立派な本でも、ときには誤植もあります。大さじが小さじの間違いだったりもするのです。自分なりに、その本に書き込んで、○○家流のレシピを作るつもりで一冊をとことん愛用して下さい。

ちなみに、さまざまな料理の中で、簡単なものから順にいえば、1・和え物、2・炒めもの、3・揚げもの、4・蒸しもの、5・煮ものとなります。野菜炒めがちゃんとできれば、一人前と私は考えています。



魯山人味道 上級者には、中央公論新社の北大路魯山人著「魯山人味道」(743円)がいいでしょう。魯山人(ろさんじん)は日本料理の達人。ただ、料理を極めるだけでなく、書、絵画、花、器までを含めて日本料理を芸術の域に高めた粋人です。

ただ、偏屈なところもあって、フランスきっての名店「トゥール・ダルジャン」に名物の鴨を食しに行っても、醤油をかけるなど、料理人には失礼な振る舞いもあったそうです。

日本料理こそが世界最高のものと頑固に決めつけていたのです。そんな偏屈にもかかわらず、さすがに、料理に対しての造詣は深く、この本に見られるさまざまな見識は、和洋中を問わず料理人には大変参考になります。

「悪い食材は、いくら頑張っても良くならない」とか「料理はだしが決めて」とか、魯山人なりに考え抜いた料理の奥義が散見されます。

器と料理は調和が取れてこそ、美しい。互いに引き立て合うのでなければ意味がない、といった美学は私も参考になりました。そんなこともあって、私も近年、水墨画や陶芸に時間を割いています。


  我田引水ですが、今年も6月9日(水曜日)から一週間、梅田・阪急百貨店6階の美術画廊で個展を開きます。連日、午後2時からは料理の実演をして、自分で作った器に盛って、みなさんにごらん頂くつもりです。ぜひ、お時間があれば、お越し下さい。


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