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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム2月号 ■
「中国と中華、料理はどう違うの?」
 このところ、毎日のように中国の話題が伝えられています。SARSの再発、上海の高層ビルの興隆、北朝鮮を巡る六カ国会議・・・中国がアジアに限らず21世紀の世界の政治、文化の鍵を握っている。これには、もう疑う余地はありません。ところが、隣国なのに日本人の中国についての知識の乏しさは、驚くほど。

そこで今回はちょっと、中国、中華の由来について料理の歴史の視点から、ご紹介してみることにしました。題して「中国と中華、料理はどう違うの?」。ちょっと眼から鱗かもしれませんよ。



 中国と中華の違い。たいていの方は混同しています。まず、地域(エリア)が異なります。中国といえば、北はモンゴルから南は台湾を含めます。

そして、中華というと、漢民族の暮らす地域を指すのが一般的。つまり、長江(揚子江)から南をいいます。この場合、蒙古や満州などの他民族をのぞくわけです。

 もうひとつ、目安になるのは万里の長城。これが境界線。もともと万里の長城より北側には、騎馬民族(遊牧民)が暮らしていました。そして南側の漢民族は農耕民族。

当然、食生活も大きく異なります。遊牧民の代表的な料理は、しゃぶしゃぶ。日本では牛肉ですが、本来はヒツジの肉を使った料理です。いわゆるジンギスカン料理も、遊牧民の暮らしから生まれています。

 歴代の皇帝は、広大な中国を支配するために、漢民族と他の民族の融和、つまり生活風習の統一を計りました。たとえば、満州民族と漢民族を融合させるためにできたのが“満漢全席”です。

料理以外にも北京語を標準語に制定したり、騎馬民族の特徴である弁髪(べんぱつ)を禁止したり、暦を一本化したり、さまざまな文化を統一することで大きな国土を支える基盤を築いたのです。



 さて、料理の世界においても、中国料理と中華料理は異なります。

中華料理は、東は上海料理、西は四川料理、南は台湾を含む広東料理、北は北京料理。これを四大体系といいます。それぞれ地域によって気候や特産物が違います。

そこで料理の種類も大きく変化します。上海は酢の使いこなしに長け、酢豚が有名。海に面しているので上海ガニも珍重されます。

四川はご存じピリ辛。マーボー豆腐は人気メニューでしょう。台湾と広東は淡泊な味付け。野菜炒めや焼きビーフンなどが評判です。北京ダックで知られる北京料理は塩味が特徴。

日本では全国どこでも米がとれます。しかし、中国では広い国土の中でも南の台湾、広東は米の豊かな産地ですが、本来、ほかの地域ではなかなか手に入るものではないのです。

●さて、そこで問題です。
 レストランの屋号で○○飯店とあれば・・・これは、中国の北、南、どちらの料理店でしょうか?

・・・・・・

正解は北。北では米が貴重ですから、わざわざ米(飯)をご馳走として食べに行くという意味あいから、店は飯店と名乗るのです。

一方、南では米は珍しくないので、酒がご馳走との思いから△△酒家と命名したり、また、××菜館も南の料理が多いのです。原則的には、そうなっています。

しかし、現在では、それぞれ郷土の持ち味を活かすだけでは料理のメニューが単調になるので、特色を残しつつも他の地域のレシピも積極的に取り入れています。焼き餃子にしても、あれは実は満州の郷土料理だったんです。(ほかの地域では、水餃子、スープ餃子、蒸し餃子が一般的)

 料理も伝わったエリアによって姿を変えます。日本では焼き餃子が主流で、必ずニンニクが入りますが、これは日本独自の発展形。中国にはありません。そんな工夫があって、いまや餃子は日本人の国民食といえるほどになりました。

どうして餃子が国民食と断言できるのか? この2月に大阪のキタのOSビルで「浪花餃子スタジアム」がオープンします。

3階のフロアーすべてが餃子の専門店! 全国各地から味自慢の専門店が進出します。本場中国でもなかなか見られない光景です。

ちなみに、このスタジアムを紹介するテレビの番組(テレビ大阪「なにコレ!?」2月24日火曜日午後8時から)に出演して、餃子の歴史などをお話しする予定です。ぜひ、ご覧ください。いずれにしても、中国料理の裾野は、まだまだ広がりそうです。

 


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