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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム12月号 ■
「調味料」



 今回は、数々の調味料のなかでも扱いの難しい砂糖について御紹介しましょう。

“甘さ”は料理の味付けの決め手ですが、使い方次第では毒にも薬にも変わる、なかなか厄介な代物でもあります。「砂糖について、これだけ知っておけば大丈夫」。そんな一口コラムです。一読いただければ、きっとお役に立つと思います。



 私が自宅で使う砂糖は4種類。上白糖、黒砂糖粉末、粉糖(ヨーグルトにかけたりする粉状の砂糖)そして蜂蜜。

三温糖(白砂糖にカラメルを吹きかけて茶色にしたもの)やグラニュー糖は使いません。これらは溶けにくいから料理には不向きだと考えています。

ところが、甘みの専門である飴屋さんなどではグラニュー糖をよく使います。これは上白糖よりもアクが少なく上品な甘さがでるからです。また、私は効果に疑問があるので人工甘味料は一切用いません。

 砂糖も塩などと同じように刺激物ですから、放っておくとより強い刺激を求めて使用量が増えます。糖分はとりすぎると、体内のカルシウムを消してしまう働きを持っています。カルシウムが不足すると骨粗鬆症になって骨が弱くなります。

また、苛立ちを覚えます。最近の若い人の間ですぐに「キレる」という心理状態を多く見受けるようですが、その原因はカルシウム不足、すなわち糖分のとりすぎにあります。

ことに自販機の各種ドリンクは糖分を多めに製造されていますから、注意が必要ですね。ほどほどにしておきましょう。

 もちろん砂糖にはよいところもあります。それは満腹感を与えてくれること。心をなごませる力があります。食後のデザートはそういう意味で理にかなっています。

若い頃は成長期でもあり、知らぬ間に糖分を摂取しすぎるようです。私自身も中学校時代にはコーヒーにティスプーンで3杯も入れていましたが、現在はブラックです。体のことを考えると、この方がよいに決まっています。



●砂糖の上手な利用法

 私は料理によって上白糖と黒砂糖の粉末を使い分けたり、また配合したりしています。たとえば、煮魚の場合、白黒半々の割合で。黒砂糖は甘みに深さが出て「照り」がつきやすくなります。もちろん、お酒、ミリン、醤油、ショウガを加えて味を付けます。

 野菜を湯がくときにも砂糖を使います。タマネギ、ニンジン、キャベツ、ダイコンなどは火を通すと本来の甘みが出てくるものですが、それに砂糖を加えることで一層引き立てるわけです。

ホウレン草を塩、砂糖、真水の三通りで湯がく実験をしたことがあります。結果は塩と変わらないくらい砂糖を入れた場合もおいしくできあがりました。色もきれいです。

 野菜を湯がくときのポイントは水をたっぷりと入れないこと。蓋のできる深い鍋に洗ったホウレン草を一束。さっと水洗い。ほうれん草について残っている水分だけで「蒸し茹で」にするのです。

砂糖を小さじ1杯、サラダ油を小さじ1/3杯を足して蓋をします。湯がきたてをいただくとおいしいのですが、残りは熱いうちに正方形に整えてラップにくるみ冷凍室で保存します。いざというとき、すぐ解凍。とても便利ですよ。

 ダイコン、ニンジン、ジャガイモなどの根菜類は皮つきのまま深い大鍋に。野菜がかぶるくらいまで水を入れます。そして1リットルにつき大さじ2杯の割合で砂糖を加え、水から炊きます。

ダイコンで20分、ニンジンで10分、ジャガイモは15分くらいでしょう。竹串で火が通ったことを確かめてできあがり。こちらは冷ましてから冷蔵室で保存してください。煮汁は味噌汁や炊き合わせに重宝します。野菜はカレー、肉じゃが、ポテトサラダなどに。



 塩分と並んで糖分は料理の味を決めるポイントです。今回の話をもとに上手に砂糖と付き合ってみてはいかがでしょうか?

また、この月刊コラムでは皆様からの質問を受け付けております。料理と健康にまつわることなら、なんでも遠慮なくお寄せください。できるかぎり、このコラムのなかでお答えしようと思います。では、また来月。


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