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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム10月号 ■
「スロー・フード」



 “スロー・フード”という食にまつわる運動が話題になっています。いまや世界的なムーブメントですね。今回は、この“スロー・フード”のススメを。実は、イタリアが発祥というのをご存じでしたか?これからの食の大きな流れになりますよ。



“スロー・フード”とは

“スロー・フード”運動は、イタリアの1000人ばかりの小さな村から生まれました。いまや全世界的な動きになっています。“スロー・フード”という言葉は、もちろん“ファースト・フード”の反対語。“ファースト・フード”に対して、異を唱えるために命名されました。

では、具体的には、どんな食の運動なのか。ひとことでいえば、その土地土地の産物を大事にしようということになります。もっと、煎じ詰めていえば、家庭料理の大切さを見直そうということです。そこから、すべての多様な食文化が生まれるのだと考えるわけです。

この運動に賛同した団体が、いま世界各地で、誕生しています。これはこのイタリアの村に申請するだけで認可されるので、ここ大阪でも「大阪スローフード協会」が先頃生まれました。大阪の地場の食材を広めるのが目的です。(私もその一員として参加しています)

泉州のナスビをはじめとして、ウリ、キューリ、タマネギ、カブ、ダイコンなどなど、大阪近郊(この運動では、大阪スローフード協会の名前であっても、京都や神戸、淡路島なども含めています)の食材を中心に進めていく考えです。

実際には、まず11月29日(土)30日(日)に箕面市との共催で「程さんと子どもの料理教室」を開催します。詳細は未定ですが、当日、阪急箕面駅にお越しになれば駅の案内看板などでお知らせしています。さつまいものオレンジソース煮を作る予定です。(基本的には参加無料)



料理の基本「塩」の選び方、使い方

 さて“スロー・フード”は家庭料理が基本とお話ししました。その家庭料理の基本といえば塩です。料理の原点ですから、おろそかにはできません。現在、日本では50数種類の塩が出回っています(ちなみにJR伊丹駅前の大型スーパーでも30数種類が販売されていました)。

これらは値段も成分もまちまち。北は宗谷岬から南は南西諸島まで全国各地で生産されていますが、値段の方は100倍近い差があります。高い塩がよいのか、どこで見分ければいいのでしょうか。

 塩は大きく分けると海水塩と岩塩の二種類。

岩塩は塩化ナトリウムの純度が高く、にがり(塩化マグネシウムなど)の成分の少ないもの。岩塩が料理に向いていると、イタリア料理店でテーブルにミルを置いて薦めているところもありますが、私にいわせれば、それはシェフの不勉強です。

岩塩は料理には不向きです。たとえば、岩塩では漬け物はできませんし、また貝の砂だしもできません。

本来、塩のうまみは、塩化ナトリウムではなく、にがりの部分にあります。海水から作った塩ならば、95%くらいが塩化ナトリウムで残りの5%がにがりです。そうした成分をしっかりと表示してあるものが、まず安心です。表示のないもの、あいまいなものはさけるべきです。

 さて、塩をよりおいしくいただく方法をご紹介しましょう。まず、塩を焼きます。フライパンか中華鍋で“から炒り”するのです。塩の水分をとばすのです。また、にがりの成分が熱で変化して、うまみが増します。

さらに、ここからが私流のポイント。薬局で売っている乳鉢(直径20センチくらいのもの、1500円前後で入手できます)に、この焼いた塩を入れ、時間をかけてすりつぶします。1/4カップの分量で30分くらい。塩がパウダー状になるまで。

雪のような細かな粒になると、驚くことに、塩が甘くなります!さらにおいしくなりますよ。もう少し手をかけるなら、このパウダーになった塩に抹茶の粉をあわせたり、山椒を加えたりすると、それぞれ味わい深くなります。ぜひ、おためし下さい。



“スロー・フード”にまつわる家庭料理のちょっとしたポイント、次回もお届けします。




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