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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム10月号 ■
「“麻婆豆腐”の秘密」
 中国はご存じの通り広大で、料理の世界も、四つの大きな体系があります。

東西南北でいくと、東は上海が中心で、酢豚など酢を使った料理が得意。
西は四川。ピリ辛いのが特色。さらに、南に下ると福建省などの広東。ここは薄味で淡泊。そして、北は北京料理で、塩味が上手。といった具合。

今回は四川を中心に旅をしました。四川料理といえば、麻婆豆腐やタンタン麺などの、あのトウガラシの辛い味でおなじみです。そのルーツをたどる旅でした。



 麻婆豆腐は、由緒ある中国料理のなかでは、もっとも最近できたメニューのひとつです。といっても、100年前のお話。
1902年、成都の北門通りで、陳巧々(チンチャオチャオ)という女性が結婚して、三年目にご主人を事故でなくしました。

麻婆豆腐 残された新妻は、自活するために近所の人を相手に、料理店を開いたのです。ちょうど、親が買ってくれた家が、豆腐屋さんと豚肉屋さんの間にありました。

陳さんは、その両方のお店からでるあまりもの、つまり、少し砕けた豆腐、売り物にならない半端な豚肉。このふたつを組み合わせて、おいしいものができないかと考えて、これらを炒めて、四川ならではの辛い味付けで出すことを思いつきます。

これが、麻婆豆腐です。材料は、ともに、あまりものを使っているから、安くあがる。だから、お客さんに安く提供することができるので、瞬く間に、この町で評判に。よくできたお話です。



  さて、その本場、発祥の店も、のぞいてみましたが、味の方は、ちょっと日本人の口には、辛すぎてついていけないのでは、というのが、正直な感想。


この麻婆豆腐を、日本人向けにアレンジして、広めたのは、あの料理の鉄人の陳健一さんのお父さんにあたる陳健民さん。
いまや、世界中の中華料理店に欠かせないほど麻婆豆腐がポピュラーになったのは、この健民さんの功績なのです。

最近は、麻婆ラーメンとか麻婆どんぶりとか、麻婆ナスとか、バリエーションも増えていますね。



 さて、せっかくの機会ですので、本来の麻婆豆腐の作り方をご紹介しておきましょう。

まず、ニンニクのみじん切りを、トウバンジャンで炒めます。豆酢(とうす)という中国味噌を入れて、さらにゴマ油で炒めます。(本場では、このとき、ナタネ油を使いますが、日本では入手が難しいでしょう)

強烈な匂いがしてきたら、豚肉の挽き肉を加えて、そこに中華スープを注ぎます。味付けは、醤油と塩と酒。そして、1cm角に切った豆腐をたし、水ときのかたくり粉を入れてとろみを付ければ、出来上がりです。


あと、粉山椒を上からかけると、一層、風味が増します。中国では花椒粉(ハァージャオ)を使います。

  中国で一番新しい料理、世界中に知られる麻婆豆腐、由来を知って、いただくとまた格別の味がしますよ。今晩いかがですか?



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