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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム6月号 ■
「みなさんのご質問にお答えします」

 今月は、読者のみなさまから頂いたご質問に回答させていただくことにしました。

ひとつは、『農業体験小学校』を営む方からの「子供と大人のごはんの分量配分に苦慮しています。何か簡単に分量配分できる物か、方法を教えていただけませんでしょうか?」。
もうひとつは、「辞書には、“薬膳は五穀、五果、五畜、五菜がもとになっている”と書いてありましたが、厳密な決まりごとみたいなものはないのでしょうか?」。

それぞれに、わたしなりに考えてみました。お役に立てば、、、



Question
「IIさんからのメール」


 私たち6名が行っています「農業小学校」という団体は、子供たちに体験を通して作る楽しさ、育てる喜びを目指す体験学校です。
そこで、私の担当は昼食作りなのですが子供と大人のごはんの分量配分に苦慮しています。
何か簡単に分量配分できる物か、方法を教えていただけませんでしょうか?人数は120人で、子供の年齢は3歳から15歳です。
簡単に分配出来る方法は?


Answer
  「農業小学校」3歳から15歳の120人を6人でお世話されるのは、大変なご苦労と思います。

分量配分で困っているご様子、よくわかります。
わたしたち、ボランティアグループでは、阪神淡路大震災を機に、大鍋で食事の提供をのべ40回、4万食以上、続けていますので、同じ苦労をしています。

 私たちの結論は、

●ひとつの料理で満足、満腹し、食品バランスをクリアできるメニューをと考え、
  『野菜たっぷりスープ餃子』が定番になりました。
  中華スープ 200cc、特製豚の餃子


  ○材料、ひとり分、大人子供とも同じです

   白・ダイコン、ひと口大2から3コ、 15g×2、3←皮付き
赤・人参、ひと口大2から3コ、10g×2、3←皮付き
緑・ダイコン菜、みじん切り  トッピングに適量
黄・薄揚げ、千切り、1枚で 約5から8人分
  冷凍・麩
茶・生しいたけ  ひとつで、3から4人分
  
  ○味付け、自然塩、スープの7、8%塩分濃度
      薄口醤油、酒、白胡椒、ゴマ油、

  ○食中毒予防のために、おろし生姜皮付き、1人で約2、3g

●作り方
 1 味のついたスープに大根、人参の順で火のとおりを考えて入れる。
 2 餃子をいれ、
 3 器に一人分、約300ccの分量をいれ、
 4 トッピングに大根菜をちらす

●応用
 スリゴマをたっぷりと加える。冬場は、片くりでとろみをつける

●薬膳の基本
 肉の数倍、赤、緑、茶、黄(白)、四色の野菜を皮付きで調理する

以上、ご参考になれば、幸いです。
尚、管理栄養士に詳しくおたずねになれば、より適切な答えが得られるとおもいます。



Question
「ISさんよりのメール」

薬膳の定義とは

 最近、街でも「薬膳」と名のつくものが多く出回っていると思いますが、それらの商品は何をもって、薬膳と言っているのでしょう。
薬膳の定義みたいなものってあるのでしょうか?
気になって図書館で調べてみたら、「薬膳は五穀、五果、五畜、五菜がもとになっている」と書いてありましたが、出回っている商品を見る限り、納得できません。
私が考えているほど厳密な決まりごとみたいなものはないのでしょうか?


Answer
 

 薬膳の表示について
 日本、中国ともに、厳しい指定はないようです。平成元年、天安門事件の初日に時を同じくして、1週間、第一回日中薬膳シンポジウムが北京で開催され、日本側で私も参加しました。この折り、漢方(薬)料理→薬膳に統一して呼称すると両国の関係者たちで、決めました。

 五穀・果・畜・菜について
 陰陽五行説がルールですが、日本と中国では時代とともに、変化し、それぞれの定義はないのが、実状です。中国の周礼にもっとも古い記録があり、時代ともにこれも、変わっているようです。
 近頃、台湾、香港、中国の一部で「五穀米」が売られ、飯、粥として、レトルトも市販され、人気商品です。

米日本では、通例は下記のとおりです。

 五穀・米、麦、粟(あわ)、黍(きび)、豆、(稗ひえ)
   果・李(すもも)、杏(あんず)、棗(なつめ)、桃、栗
   畜・鶏、羊、牛、馬、豚 
   菜・にら、らっきょう、わさび、ねぎ、まめ

 私は、薬膳とは、すべての食材の旬を大切にし、住んでいる場所に近い環境のものを、ベストな薬膳効果があると考えますので、日本、中国と異なり、時代とともに、内容が変わっても当然だと思います。


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