HOME
月刊薬膳コラム 医食同源の極意 薬膳料理レシピ集 薬膳実行度チェック 家庭料理教室
プロフィール スケジュール 舞台・音楽活動 ボランティア活動 低温殺菌牛乳普及会

月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム5月号 ■
「料理と健康に大切な自然塩について」
 今回は、このホームページに寄せられた質問にお答えすることにします。
 メールをいただいたのは、神戸市東灘区のMKさんです。
 「ワイドABCDE〜す(水)の時に薬膳料理にて自然塩とおっしゃっていましたが、神戸でしたら何処に売っているか教えて下さい」
 今月は、料理と健康に大切な自然塩についてお答えします。


自然塩についてのお話


 まず、自然塩というのは商品名ではありません。「天然の塩」「赤穂の塩」「伯方(はかた)の塩」「沖縄の塩」「輪島の塩」「(伊豆)大島の塩」といった商品名で百貨店、スーパーなどどこでも販売されています。

 塩は、みなさん御存じの通り、塩化ナトリウム(NaCl)です。ふつうに市販されている食塩、食卓塩、クッキングソルトなどは精製塩で、純度が99.8%。
自然塩とは・・・

 一方、自然塩は80%程度。自然塩は、塩化ナトリウム以外の成分、つまり、にがり成分が多いわけです。これが、大きな違いです。味わってみて、自然塩は甘く感じますし、精製塩は、辛く感じるはず。料理に使うのには、このまろやかな自然塩が向いています。ちなみに、海の水はだいたい3%の塩分濃度。1000ccの水に30gの塩分が入っています。


自然塩と精製塩では、どう違うのか?


違いがはっきりわかります
 例えば、あさりやはまぐりの砂だしを、実際にしてみると、すぐ違いがわかります。自然塩の方は、すぐに砂を吐き出しますし、精製塩はなかなか、時間がかかります。

 このほかにも、いろいろと試してみると違いがはっきりとしてきます。ダイコン、キャベツでお漬け物を作ってみましょう。素材を陰干しして水気を飛ばして、それを2〜3%の塩水につけておきます。

 塩がなじむと、即席のお漬け物ができあがります。これを実際に自然塩と精製塩のふたとおりで作ってみるのです。全然、味が違います。


 さらに、お吸い物を作ってみましょう。200cc(カップ一杯)の水に和風のダシの素を入れて、1.6gの塩をたします。お吸い物の場合の塩加減は0.8%が基準です。これも飲みくらべてみれば、はっきりと分かると思います。

 自然塩は精製塩にくらべて、それほど高価でもありませんし、そんなに多く使うわけではありませんから、ぜひとも、料理には自然塩をつかってみてください。料理の味が違います!
ぜひ料理には自然塩を!


さて、塩にまつわるお話、もうひとつ


減塩運動には賛成ですが・・・
 「塩の取り過ぎは、健康によくない」といわれます。確かに塩分の取り過ぎは体に良くありませんが、といっても、塩分は人間には必ず必要なものであることも、事実です。

 私の持論でいえば、減塩運動には賛成ですが、減塩食品には反対です。塩分をとり過ぎてはいけません、しかし、だからといって、食品の加工の際に、塩分を減らすのは考えもの。

 みそ、醤油、漬け物などは本来、保存食として塩分を利用しています。ところが塩分を減らすと、日持ちが悪くなるのと、さらに、伝統の食品の味を損なうことになります。


 要は使い方の問題です。味噌汁にしても具をたくさん入れて作れば、食物繊維も豊富ですし、その分、出汁の量が減ります。だから、塩分も控えめになります。具の少ないしゃぶしゃぶの味噌汁にするから、塩分をとり過ぎることになるのだと思います。

 お漬け物やお刺身にしても、いきなり醤油をかけるのではなく、小皿に醤油をとって、それに漬け物のはしっこをちょっとつけるだけで、十分においしくていただけます。醤油をどぼどぼとつける習慣をやめること。これが一番の減塩運動になるはずです。
要は使い方の問題です


さて、最後にもうひとつ


てんぷら料理に添えるとばつぐんですよ
 自然塩をさらにおいしくいただく方法。薬局で売っている乳鉢(薬品を粉にする道具)で塩をすると、細かな粉末になります。すると、味も、ぐんと甘くなるのです。てんぷら料理に添えるとばつぐんですよ。一度お試しください。

 塩は料理の味付けの基本。とても大切な調味料であり、また人間には必要な栄養素です。ただ、取り過ぎは、高血圧などを引き起こすといわれています。上手に塩を使いこなして下さいね。


●●お知らせ●●
このコラムでは、みなさんからの質問をお待ちしております。薬膳にまつわること、料理と健康に関することについて、お寄せください。


戻る



| HOME | 月刊薬膳コラム | 医食同源の極意 | 薬膳料理レシピ集 | 薬膳実行度チェック | 家庭料理教室 |
| プロフィール | スケジュール | 舞台・音楽活動 | ボランティア活動 | 低温殺菌牛乳普及会 |