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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム10月号 ■
「秋本番!焼き魚は美肌に効く、そしてガン予防にも」
〜 しかし、調理法次第では、逆に、発ガンのおそれも… 〜

青魚  秋本番、食べ物もおいしくなるし、それに食欲ももりもり。いい季節です。ことに、さんま、鮭、さばなどが脂がのってきて、いっそうおいしくなります。 もちろん、ただ美味になるだけではありません。こうした海の幸の一番のメリットは、良質の蛋白源であること。 夏ばてで落ちた体力を回復させるのには、もってこいです。さらに優れているのは、非飽和脂肪酸をふくんでいること。 中性脂肪のように、体にダメージを与えません。さんまの脂は、肥満、心臓病、ガン、生活習慣病の予防に効果があります。 特に、さんま、秋鯖、いわしなど、俗にいう背の青いサカナは制ガン作用があるのです。 ほかにも、血液をきれいにする作用、また、血管を柔らかく弾力性のあるものにしてくれる作用があります。


青魚  こうしたガンや心不全を予防に効果があるのは、医学的にも認められていて、イワシなら二匹、さんまならば一匹を、毎日食すると、 これらの病気にかからないというデータもあります。 詳しくいうなら、これらのサカナには、EPAとエイコサペンタエン酸、DHA、ドコサヘキサエン酸が、ふくまれているからです。

 これらのサカナから、成分を抽出してカプセルにしたものも、多数市販されていますし、また、NASAの宇宙食のなかにも入っています。 女性の方にとっては、さらに、こうした成分には肌をうつくしくする働きがあるのも、福音でしょう。



さんま  しかし、ここで注意!欠点もあるのです。実は、さんま、いわしなどを料理するにあたって、注意が必要です。 というのも、これらのサカナを焼いたときのコゲには、発ガン性の物質が含まれているからです。 コゲ目をつけると、香ばしさが出て、おいしくなります、でも、それは有害。どうしましょうか? 美味しく食べたいし、でも、健康になりたい。

 実は、いいところだけを取る方法があります。さんまの塩焼きに添えるダイコンおろし。これに制ガン作用があるのです。 ですから、必ず、焼き魚には、ダイコンおろしを添えること。そして、ここで大切なことは、ダイコンおろしの汁を捨てないこと、これに効果があるのです。 料亭などでは、見栄えを優先して、そのすり汁を捨ててしまいますが、家庭では、たっぷりといただきましょう。 ほかに、トッピングとして、おろし生姜、カボス、スダチ、レモンなどの柑橘類をかけるのも、いいでしょう。その場合、皮つきにしましょう。 野菜やくだものの栄養分は、皮とそのすぐしたのところにたっぷりとあるのですから。



魚を焼く  さて、ここで上手なサカナの焼き方をご紹介しておきましょう。まず、ムニエル(バター焼き)の場合、
  1. サラダ油をひいて、
  2. 皮つきショウガを薄切りにして炒める
  3. そこにサカナを入れて焼く
  4. 最後に両面を焼きながら、バターを。仕上げに白ワインを振りかければ、もう、完璧。 最初からバターを入れると、バターが焦げてしまって、風味がなくなります。ここがポイント。

 つぎに、鯖、さんまなどの網焼きの場合。事前に、表面に包丁を入れておきます。これは飾り包丁といって、火の通りをよくするため。 そして、一番のポイントは調理する5、6分前に、塩を振りかけておくこと。 分量はサカナの目方の1〜2%ぐらい。そうすると、水分が抜けて、サカナの身が引き締まり、こうばしく、味がよくなります。

 サカナが網やフライパンにくっつくのを防ぐ知恵を。焼きにかかるまえに、網やフライパンを思いっきり熱しておくこと。 こうしておくと、くっつきません。それでも、くっつくという場合は、サカナの表面に刷毛でサラダ油を薄く塗っておくと、大丈夫。これはプロの技です。



 秋の旬、さんまは、ホントにおいしいサカナ。コゲ目をつけないように、注意しながら、たっぷりとダイコンおろしをかけて、いただきましょう。 美容と健康のために、、、さぁ、グルメのシーズン本番です、みんなでたのしくいただきましょう。

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