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月刊薬膳コラム
■ 程さんの月刊薬膳コラム8月号 ■
「今月は、夏の疲労回復。”スのススメ”」
〜 食卓においしい酢の小瓶をおきましょう 〜
 酢は、刺身、漬け物などに、数滴たらすと、ひと味おいしくなりますよ。醤油を控えることができるので、減塩効果になります。 中国人はフカヒレスープ、フライめん、焼きそば、ビーフン、八宝菜などは最初そのままの味で食ベ、途中で酢をふりかけると、 脂っ気が消えたさっぱり味になり、料理を二度楽しめます。酢の使い方を見ると中国人だとわかります。 ひとつの料理を二度味わって、体にもよい。これが酢の力です。


 酢は、大きく分けて三種類。米から作る米酢(よねず)。酒かす、麦、コーンなどの穀物酢。欧州に多いワインビネガー、リンゴ酢などの果実酢。 世界各地に食酢があり、料理にマッチした酢を選ぶのが、ポイント。

 水と米で酒をつくり、酢酸発酵させると米酢ができます。どのメーカーのどの製品でもよいのですが、おいしい酢は原料と作り方で決まります。 おすすめは米酢、ベストは純米酢。とりわけ料理人の間で評判がいいのは、京都の「千鳥酢(ちどりす)」。150年近い伝統を誇る老舗です。 五代目・村山忠彦氏は「蔵の南にある一本のイチョウの木が酢の味を作っているようです。 樹齢千年の大イチョウが京のきれいな地下水を集めてくれるのでしようね」と話しています。

 薬膳書には「酢は体を温め、肝と胃経を助ける。尿や汗の出すぎ、ふる血、炎症、消毒、止血、産後のめまい、下痢、魚肉の毒などに有効」とあります。 料理の聖典「随園食単」(清の時代、1792年)に「お客さんの胃が疲れたら酸味と甘味で覚醒させる」とあるように、料理の最後に酢豚、 肉ダンゴやコイの甘酢料理を出すのが、薬膳です。

 酢は生き物です。暗くて涼しい冷蔵庫などで保管するのが、賢明です。 原料名をチェックして、添加物のない良質の酢を、少量の容器でこまめに買いましょう。



 ちなみに、お酢の効能を最初に発見したのは、クレーブス博士で、その研究で1953年にノーベル賞を受けています。 酢には、人間の疲労物質である乳酸を血液から取り除く働きがあります。レモン汁などの酸っぱいものみは、すべてその効果があるのです。 私の個人的な意見ですが、酢の嫌いな人には肥満型が多く、酢の好きな人はスリムな方が多いのはようです。

 酢をもっと利用してストレス、胃腸病、ノイローゼ、アレルギー、動脈硬化などの予防に役立てましょう。夏の疲労回復にはもってこいなのです。



 またしても、最後に、オジンの愚痴をひとつ。夏場になると薄着の白い服が街をにぎわします。 で。若い女性にお願いしたいのですが、白いパンタロンをはいたときには、一度鏡で後ろ姿をチェックしてもらえませんか? 下着の柄がそのまま透けて見えるような人が多いような気がします。 下着のラインを見せるのを承知で着こなしているのか、つまり、確信犯なのか、それとも、不注意なのか、判断が付きかねます。 下着の柄やかたちをあらわにするのは、レディとしては、少し考えものでは、ないでしょうか?あなたの考えは、いかがでしょう。

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